没有一定“功底”的卤味师傅很少敢做卤羊肉的，毕竟不是家里随便做着吃。羊肉成本高，处理不好很容易做砸，尤其是羊肉的膻味，处理起来很考验技术。今天舌尖卤味师傅分享几招卤羊肉时如何去除羊膻味。
一、去除羊膻味
1、焯水：将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。
2、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身没有中药气，不会影响羊的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。
3、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。
4、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。
5、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给羊肉增香的“大功臣”。
二、擅用料包，香味更持久
1、卤羊肉的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。
2、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。
3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。
四、煮羊杂顺序有技巧
煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。
五、舌尖卤味技术提示
初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。
以上方法不仅适用于卤羊肉，做羊肉汤等都可尝试。不仅有去膻的效果，更能增香，帮助羊肉入味。