好卤菜的标准有两个，一个是好的味道，另外一个就是好的口感。味道上先不说，如果卤制出来的卤菜，特别是动物食材，比如说卤肉，如果口感上不好，不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，这个卤肉即使味道再好，也是做失败了。而要像把食材加工出恰到好处的口感，最关键的还是卤制时的火候。各种卤菜，要想做出好的口感，必须掌握合适的火候，下面《舌尖卤味》小编和大家分享下，建议收藏！
因为食材不一样，所以说卤制它们的时候，所需要的火候也不一样，所以下面根据食材的大致分类，分四部分来介绍，就是这些食材卤制时所需要掌握住的火候：
1，肥肉类的食材所需要的中火。
2，瘦肉类的食材所需要的文火。
3，非油脂类的食材所需要的小火。
4，鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的焖制。
一，肥肉类的食材所需要的中火
肥肉类的食材，不是说这种食材全是肥肉，而是说它里面不仅有瘦肉，还有不少肥肉。比如说五花肉或者猪头肉之类的，肥瘦都有，卤制的时候，必须要用中火。用中火的原理，大致是这样的：如果食材里面含有不少的肥肉，要想最后出卤锅的时候得到好的口感，就必须要将肥肉里的油熬出来，这样才能有最好的口感，而这时必须要用中火。举个最简单的例子，我们平时在家里炖五花肉，火小了肉发腻、炖不烂，火大了肉块会发紧、变形，最好的火候就是中火，目的就是把五花肉里的油炖出来，最后的口感是肥而不腻，大家想是不是？
二，瘦肉类的食材所需要的文火
瘦肉类的食材，就是说食材本身全是瘦肉，比如说牛肉、排骨、鸭脖、鸭锁骨之类的，他们所需要的火候是文火。为什么要用文火呢？首先来说，文火是属于火力最小的一种火。卤制纯瘦肉，最怕的就是火大，大一点都不行，瘦肉遇到稍微大一点的火候，里面的水分就会立刻稀释出来，这个和肥肉不一样，肥肉里面的油稀释出来的越多越好，而瘦肉中的水分一旦稀释出来，肉就发柴了。文火的目的，就是为了锁住水分，出菜后口感筋道、有嚼劲。
三，非油脂类的食材所需要的小火
非油脂类的食材，这种食材也很好理解，就是里面油脂含量很少，如鸡爪、鸡翅、鸭头、猪蹄、鸭胗等等。这类食材，必须要用小火，原因有两个：
1，如果火候太大，很容易将食材炖破皮，非常影响卖相。
2，火候太大，很容易造成发柴的口感，比如猪蹄子，火大了就很容易发柴，很多人最烦吃的就是那种不好嚼的猪蹄子。这类食材，文火没必要，小火即可。
四，鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉类食材所需要的煨制
鸡、鸭、鹅、兔肉等瘦肉，这类肉有一个特点，就是虽然也是瘦肉，但是肉质要比上面说到的牛肉、排骨等的肉质要嫩得多，别管火候是大还是小，都很容易将食材炖得太烂，很容易炖脱骨，就比如说卤烧鸡，一不注意，出来的烧鸡就会脱骨，那该怎么办？这里就用到了焖制，先是中火烧开卤水，然后赶紧关火焖制，时间在30即可，然后接着烧开，再继续关火焖制，反复几次即可。这样操作，不仅食材品相完整，而且更容易入味。另外，比较嫩的小鸡和兔肉，操作一次即可。
以上介绍的，就是关于各种不同食材卤制时，所需要掌握住的火候，其实也不算复杂，多看几遍就能理解。别管什么食材，火候掌握好了，卤制出好的口感来，那这个卤菜就已经做成功了一半。希望上面介绍的，能够帮助到大家。