卤菜的香料配方之中的辛香料分类，大体可分为5大类：一是增香；二是增强食欲；三是除异味；四是辅助增香；五是着色的；这个着色是指用香料上天然色能让人既有想吃的欲望又有好的光泽度。
五大类的香料起到的作用各不相同，所发挥的作用是不一样的。
香料按所起到的作用不同进行分类如下：
增香类：莳萝子、罗勒、八角、红蔻、白蔻、丁香、烟桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香叶
除异味：（不能除异味，增香就毫无意义）
辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、当归
增进食欲：胡椒、花椒、辣椒、干葱头、葱姜蒜、肉桂、槟榔
着色：黄桅子（遇热水、会植入天然色素进食材，着金黄色）、红桅子（着红色）、木香（红 黑 成枣红色）、丁香（着黑色）
辅助增香：陈皮、甘草、油桂、枳壳、香菜籽
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