制作卤菜的过程中，有很多细节需要我们注意。比如不同的食材，卤制时间和火候的掌握，时间短了或者长了会导致卤菜发柴发干，这些都是需要我们注意的。下面小编和大家分享一些制作时的相关知识，希望对大家有所帮助！
不同食材的卤制时间
一、猪肉类食材：
1、猪头肉：像猪头肉这类比较油腻的食材一般卤制时间为45分钟左右，以筷子能插穿为宜，由于猪头肉比较油腻应中火卤制让猪头肉吐出更多的油脂，猪头肉卤制的最佳效果是吃起有脆感；
2、猪肚、大肠、小肠、小肚卤制时间为1小时，中小火卤制以软糯带点嚼劲为宜；
3、猪脚：由于猪脚含胶原蛋白，应小火卤制火大容易糊锅、也会导致猪脚开裂，卤制时间为1.5小时；
4、猪肝：卤制时间为20分钟.中火卤制。
二、牛肉类食材
牛肉本身肉质紧密，不易入味，需要小火卤制1.5--2小时，卤制完成后在卤水中泡1小时，减少牛肉水分的流失
三、鸡、鸭肉食材
1、像鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭翅等肉质薄的食材，以小火卤制，火大容易导致表皮开裂，卤制时间为20分钟，在卤水中泡30分钟味道更佳；
2、整鸡、整鸭由于不同年份的鸡、鸭在卤制时间会有一些改变，一般年份的卤制1.2--1.5小时，卤制9层熟时关火在卤水中泡1--2小时入味；
3、鸡肝、鸭肝、鹅肝中火卤制10分钟即可，时间久了就没有细腻感；
4、鸭肠卤制时间为2分钟。
四、羊肉类食材
羊肉、羊杂的卤制时间为1.5小时，中火卤制以羊肉软烂为宜。