盐水鸭的制作工艺与技巧-捕鱼游戏王

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。比起其他的麻辣、香辣口味的鸭子，南京盐水鸭以其清爽怡人的口感独受喜欢健康饮食顾客的青睐，今天小编就来和大家说说盐水鸭的制作工艺与技巧，如下： 首先是关于选料，目前就知道的，南京市场上主流的盐水鸭产品一般是以高邮麻鸭为主的，麻鸭最大的特点是肉瘦、臊味轻，未宰杀之前身段甚至与鹅十分相似，所以在南京市场你会发现盐水鸭是鸭肉比较清瘦的，不仅臊味全无，还会透着一股清香味。

而在南京以外的一些市场，比如北方市场的顾客甚至是喜欢吃肥腻的口感，这个时候一般会选择白鸭，白鸭顾名思义，是指羽毛为白色的鸭子，特点是脂肪多、肉肥，在北方原用作烤鸭比较多，因为肥鸭对鸭皮酥脆很有帮助。

除此之外，在沿海地区有些卤菜人做盐水鸭时会使用番鸭，这种鸭子最大的特点是肉硬，骨头也较粗大的特点，而且脂肪含量比麻鸭还要低，最终盐水鸭的口感是非常厚实的。

传统的盐水鸭制作必须要炒椒盐，“椒”是指花椒，“盐”则必须用海盐，而且要用“陈盐”，陈盐是指摆放超过3年甚至更长时间的盐，新盐就是指从海水中晒出来不超过一年左右的盐，陈盐的香气是新盐的三倍以上，炒制时将海盐炒到微微发黄与炒出的花椒精油融合，形成一种特异的香气，而且经过炒制，海盐的晶体结构会出来膨松感，这个时候的海盐渗透力最强，咸味也会相应地降低，趁热为鸭身进行擦盐，能够使鸭肉表层的蛋白质重组建立基础，这也是为什么经过花椒盐擦腌之后的盐水鸭口感细嫩的原因。 但擦盐也并非那么简单，有很多细节值得重视，比如：

一、在给鸭身擦盐之前，必须保证鸭身表面的水分完全晾干，否则花椒盐的作用会被水分稀释和干扰，表面的水分太多会影响海盐挤压鸭肉内部的水分的能力，这样就达不到重组蛋白质的目的；

二、擦盐时，温度一定要保持在45度以上，只有这样才能让鸭皮、鸭肉被擦拭之后保有温度，利于水分的挥发

三、擦盐最好分步骤，先擦鸭头，再到鸭颈，最后擦鸭身，但不要忘记内部的鸭腔

四、鸭子擦好之后要置于5度冰箱中冷藏腌制12小时以上，时间不能太短 接着我们来说盐水鸭的卤水，传统的南京盐水鸭制作需要两种卤水，一种是血卤，一种是清卤，清卤你可以理解为正式卤制鸭子的卤水，但血卤很多人就一脸懵了

其一、血卤，很多人认为给鸭子擦盐就是腌制了，其实和做腌肉一样，在擦完盐之后，我们还要放进一缸陈卤之中进行泡腌，而这个腌制的卤水就是血卤，为什么叫“血卤”，其实也很简单，因为在泡腌的过程中会渗出血水，时间长了就会变红，可不就是血卤，第一缸配制好的腌制卤水在未泡鸭子之前，可以叫新卤，腌过两三次之后就叫血卤，血卤又补充新卤并且反复使用的就叫陈卤。

问题来了，既然都擦过花椒盐了，为什么还要放进血卤中腌制呢？目的有四，一是为了让咸味有充足的时间渗透到鸭肉的内部，使咸味入味更均匀；二是为了通过盐的渗透将鸭肉内部本身含有的水替换出来；三是让盐参与鸭肉内部的酸碱度平衡，使之偏向中性；四是为了让鸭肉的水溶性蛋白结构重组，使鸭肉呈现与原来完全不同的口感。 所以血卤也是有时间要求的，最低不得低于12小时，且含盐比例要达到8%左右，血卤也要注意维护，一般使用2次以上，就要慢火加热，倒入蛋清吸走浮沫，之后烧开静置，这样可保血卤长期不坏。

其二、清卤，相比血卤，清卤这所以是“清”，一般只需要用清水就可以了，也不用重新起高汤，然后加入生姜、大葱、八角、桂皮、陈皮等一些简单的基础五香味香料就可以了，需要注意的是清卤最好随用随配，不太适合反复使用，但可以在盐分升高的状态下转为血卤使用。

关注《舌尖卤味》加姚师傅vx： viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食（技术培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。