盐水鸭是南京著名的特产，南京盐水鸭制作历史悠久，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。下面咱们来看看传统盐水鸭和新式盐水鸭在卤制时有什么区别吧！
卤制时的区别
1、传统盐水鸭的卤制
传统工艺中大多数采用的都是一次性卤水，而且只用姜片、葱节、八角、花椒、醋或者黄酒，并不食用食盐，其原因是因为前期由于进行了干腌制与湿腌制，鸭胚所吸收的盐分已经远远超越了我们所接受的程度，所以我们在卤制时并不需要食盐，只需要用清水加佐料，这样就可以让肉质中的盐分析出到一次性卤水中，就可以降低肉质中的盐分。
2）新式盐水鸭
新式盐水鸭做法其实说白了就是白卤做法，由于前期腌制时，没有用饱和盐水腌制，所以肉质中的盐分并没有那么多，必须要在卤制时加入适量盐分，通常卤水中的盐分要达到2％~2.5之间％。
而且由于在卤水中用了香辛料配方，香味已经足够，所以在腌制时不需要香料。
注：
1、传统的制作方式，重点是清卤越老越好，香味的来源主要是来源于清卤的腌制。
2、新式做法的制作方式，重点是卤制卤水，越老越好，香味越醇厚。
3、新式做法相当于是白卤做法，可以更好更快的达到色香味俱全。
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