卤肉卤菜想要不串味，又鲜香味美就需要做到分开卤制食物。如果卤肉卤菜一起卤制，即损坏卤水又浪费食材，卤菜新手必需学会卤肉卤菜分开卤，做到味美鲜香不串味。卤菜新手要记住卤肉卤菜分卤，一起卤制会坏汤，卤肉串味，卤菜不香。浪费损失2000多元，很多卤菜新手不知道，今天舌尖上的卤味告诉你，学员店都是怎么分开卤制食物的。
五香猪头肉
第一类：五香味适合卤制：
1、猪系列
猪头肉，猪肘子，猪蹄，猪心，猪舌，护心肉，排骨，蹄花，耳朵，龙骨，猪肝，尾巴，牛肉等等
2、鸡系列
卤鸡，鸡腿，鸡肝，鸡心，鸡翅尖，鸡翅中，鸡胗，虎皮凤爪，鹅，兔，鹌鹑
第二类：麻辣味适合卤制：
鸭系列、鸡系列：鸭脖，鸭翅，鸭爪，鸭肠，鸭头，鸭胗，凤爪，虎皮凤爪，鸭架，鸭腿，鸡腿，鸡肝，鸡心，鸡翅尖，鸡翅中，鸡胗，兔，鹌鹑等。主要因为麻辣味卤水辛辣味比较重，可以掩盖鸭子的土腥味。
第三类：酱香味适合卤制：
1、猪肉系列
猪头肉，猪肘子，猪蹄，猪心，猪舌，护心肉，排骨，蹄花，耳朵，龙骨，猪肝，尾巴，牛肉等等
2、鸡系列
卤鸡，鸡腿，鸡肝，鸡心，鸡翅尖，鸡翅中，鸡胗等
3、鸭系列
鸭脖，鸭翅，鸭爪，鸭肠，鸭头，鸭胗等，主要因为酱香味浓郁，卤制食材前需要做好原料的去腥处理。
第四类：蔬菜类
豆皮，豆干，素鸡，腐竹，香干，千张卷，海带，面筋，烤麸，鸡蛋，土豆，藕片，笋条，玉米，花生，毛豆，香菇，尤其豆类和莲藕，卤制时使用一次性卤水。主要是因为这类食材含淀粉较多，容易使卤水变质
第五类：下水类
大肠，猪肚等下水类，腥臊味比较重的这些食材必须要单独卤制，不能与鸡、鸭、猪肉等一起卤制，防止串味。
卤菜新手一定要记牢的卤肉卤菜分开卤四个知识点：
1、为什么猪系列，鸡系列，可以一块卤，因为鸡本身就是提鲜的，而猪油水比较多，释放在卤水里的香味就比较浓郁一点，鲜味加香味，就是非常好的鲜香味。互相有一个促进的作用。
2、我们的原则是不同味道食材，用不同的锅卤制，比如大肠。
3、容易坏卤水的我们用单独的卤桶卤制，比如，豆类、藕片。
4、鸭系列菜品基本上都是麻辣口味，因为鸭货的土腥味比较重，所以需要麻辣的香料味来掩盖它的味道，剩下的食材五香、麻辣的都可以卤，比如兔子，鹌鹑等，以及天上飞的水里游的均可。