熏卤在北方比较常见，指的是将茶叶，果木等材料加热，利用其烟气给食材上色和着味，在卤制的工序上多了一道程序。食材经过熏制会被赋予特殊香气，延长食品保质期。下面小编给大家盘点下熏卤用料及方法总结。
一、“熏”的种类
1、冷熏法：
待熏食材的温度在25-40度以下，很多卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，并且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。
2、温熏法：
一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量损失少，不失水，不失风味，但正是因为如此，温熏法的贮藏时间就不会太长
3、无烟熏法：
一般是用木材干馏制作而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，所以在熏制的时候是无烟的。无烟熏代表了熏卤技法的未来发展方向。
4、热熏法：
卤菜制作中应用最广泛的一种熏制方法，热熏的优点是能够短时间就形成比较好的上色效果，一般温度在60-35度。热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。
5、焙熏法：
就是烘焙的温度熏制，这种技法的温度是最高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至不需要卤制，直接在熏制的过程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，并且风味极易流失
二、“熏”的材料。
1、樟木熏
樟茶鸭就是樟木熏的代表，而且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。
2、柏木熏
河北地区很多传统的熏肉卤菜店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，并且能很好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，如果想要提香的同时再上色，就得使用“糖柏合熏”
3、纯糖熏
糖熏是上色效果最好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本低而得到了更多卤菜师傅的青睐，山东师傅常用来熏鸡，东北的卤菜人也常用来熏肥肠。
4、稻谷熏
会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，也是需要提前腌制上色，然后再半熏半烟两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。
5、茶叶熏
茶熏的卤菜成品通常口感更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制作，如果用太次的茶叶，则基本没有增香作用，不如不用。
以上是熏卤用料及方法总结，值得注意的是，熏的过程中不要出现明火，且熏料也要平铺均匀，否则会导致卤货上色不均。