做卤肉前都需要对肉类食材进行预加工，预加工一般分为清理食材，腌制，焯水等过程，主要就是为了去除腥膻，提升卤肉肉香味与品质。今天舌尖卤味小编将卤肉类食材前期腌制加工方法总结一下，供新手朋友做个参考。
一、盐水腌制香料配方
1、盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓盐的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。
2、香料处理：将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用
3、腌制方法：
（1）香料粉腌制使用比例：10斤水 20克香料粉。
（2）盐水比例：2斤水 40克盐 料酒5克
（3）盐水与肉的比例：40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水冬天可以几天换一次的）
4、搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的食材。
二、、搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间
猪头肉春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬腌制：24小时， 大火焯水10分钟。
猪蹄春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬腌制：24小时，大火焯水5分钟。
猪舌头春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬腌制：24小时，大火焯水5分钟。
蹄磅春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬：24小时， 大火焯水5分钟。
五花肉春夏秋腌制：8小时-12小时， 冬：24小时， 大火焯水5分钟。
鸡、鸭春夏秋腌制：4-6小时。 冬：12小时， 大火焯水2分钟。
牛腱子肉、卤牛舌春夏秋腌制：8小时-12小时，冬：24小时，大火焯水5分钟整。
三、盐水腌制的产品腌制及焯水时间表
猪耳朵春夏秋腌制：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水2分钟。
猪尾巴春夏秋腌制：8小时-12小时，冬：24小时。大火焯水5分钟。
鸭肠子春夏秋腌制：2小时-4小时， 冬：6-8小时。焯水30秒分钟。
卤鸭头春夏秋腌制：2小时-4小时冬天6-8小时。焯水1分钟，冲一下冷水。
鸭爪/腿、鸡尖/爪/翅/腿：春夏秋腌制：2小时，冬：4小时焯水1分钟，冲一下冷水。
鸡肫、鸭 ：春夏秋腌制：2小时-4小时，冬：6-8小时，大火焯水5分。
四、不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法
猪肝不腌制大火焯水2分钟
猪肠子不腌制大火焯水2分钟
猪肚不腌制大火焯水2分钟
猪肺不腌制大火焯水2分钟
注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方，或者冰箱冷藏腌制。
五、腌制过的食材去除血水步骤
将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，开水煮5分钟，然后再取出用冷水洗净。（10斤肉放20斤水）
肉类产品经过腌制和焯水后再进行卤制，不仅去腥提香，口感也会好很多，有的朋友直接买来的半成品加工，半成品虽然比较方便，但是一定要注意做出的成品是否重腥味，因为半成品市场也是鱼龙混杂，注意分辨质量。对卤味腌制感兴趣的朋友，可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808
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