江苏特色卤水具有色泽红亮，鲜咸香微甜微辣的特点。在江苏特色卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。今天《舌尖卤味》小编来和大家分享的是江苏特色卤水的制作，需要的朋友们记得关注收藏哦~
江苏特色卤水原料
葱油250克，香油200克，清水15千克。
a胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、洋葱各50克。
b猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
c八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
d味精250克，海天生抽王、盐、花雕酒、鱼露各200克。
江苏特色卤水制作
1、b料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、a料洗净，用纱布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的a原料和c原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入d料，加入葱油、香油调味即可。
江苏特色卤水制作关键
c原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入d原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在c原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。