卤水是制作所有熟食卤菜都必须要熬制的材料，常说的百年老卤指的就是卤水。如果想制作一桶好的卤水，就必须要有好的卤水配方，那么卤水的配方有哪些神秘的地方呢？下面就让我们详细的来了解一下。
卤水的配方按照颜色一般可以分为三类：红卤水配方、白卤水配方、黄卤水配方。而按照口味则可以分为五类：五香味、麻辣味、酱香味、咸鲜味、鲜甜味等。
红卤水的配方主要是以糖色、红曲米等对食材进行上色。而黄卤水的配方中则是用黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等对食材进行上色。在调制白卤水的配方时则不需要糖色、红曲米、黄栀子、咖喱粉、沙嗲酱等。
卤水的配方配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：
黄卤水、白卤水不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤水不宜事先熬煮：
卤水应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
一、麻辣味 四川卤水的配方配制
适合卤制：鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、鸡爪、猪头肉等麻辣口味的食材
1、川味香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理，加工过程详解
3、川味高汤食材配方比例，制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、川味麻辣卤水制作、调味及卤料包配比
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二、五香味 红卤卤水的配方配制
适合卤制：猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪、鸡翅等五香味的食材
1、红卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理，加工过程详解
3、高汤食材配方比例，制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、五香红卤水制作、调味及卤料包配比
三、鲜甜味 广式卤水的配方配制
适合卤制：卤猪手、鸭翅、鸡、广式烧腊、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪等鲜甜味的食材
1、广卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理，加工过程详解
3、广式高汤食材配方比例，制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、广式卤水制作、调味及卤料包配比
四、鲜香味 潮州卤水的配方配制
适合卤制：牛肚、猪肚、卤猪手、鸭翅、鸡、猪头肉、猪下水、鸭脖、鸭肫、鸡爪等鲜香味的食材
1、潮卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、各类食材清洗处理，加工过程详解
3、潮卤高汤食材配方比例，制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、潮州卤水制作、调味及卤料包配比
五、酱香味 酱卤卤水的配方配制
适合卤制：酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食、东北熏酱、酱鸭翅、酱猪蹄等酱香味的食材
1、酱卤香辛料识别、处理、核心配方比例
2、酱卤各类食材清洗处理，加工过程详解
3、酱卤食材配方比例，制作方法及保存
4、各类食材卤制时间控制及注意事项
5、酱卤卤水制作、调味及卤料包配比